protein

PROTEIN

                Protein merupakan senyawa polimer organik yang berasal dari monomer asam amino yang mempunyai ikatan peptida. Istilah protein berasal dari bahasa Yunani “protos” yang memiliki arti “yang paling utama”.Protein memiliki peran yang sangat penting pada fungsi dan struktur seluruh sel makhluk hidup. Hal ini dikarenakan molekul protein memiliki kandungan oksigen, karbon, nitrogen, hydrogen, dan sulfur. Sebagian protein juga menagandung fosfor.

                Protein bia dijumpai di makanan berupa Daging, Ikan, telur, susu, tumbuhan berbiji, kacang-kacangan, kentang dan lainnya.

                Protein pertama kali ditemukan pada tahun 1838 oleh Jöns Jakob Berzelius. Protein adalah salah satu biomolekul raksasa yang berperan sebagai komponen utama penyusun makhluk hidup. Protein membawa kode-kode genetik berupa DNA dan RNA.Beberapa makanan yang dapat menjadi sumber protein adalah: daging, telur, ikan, susu, biji-bijian, kentang, kacang, dan polong-polongan.

Manfaat Protein

                Manfaat protein bagi tubuh kita sangatlah banyak. Protein sangat mempengaruhi proses pertumbuhan tubuh kita. Diantara manfaat protein tersebut adalah sebagai berikut:

• Sebagai enzim. Protein memiliki peranan yang besar untuk mempercepat reaksi biologis.

• Sebagai alat pengangkut dan penyimpan. Protein yang terkandung dalam hemoglobin dapat mengangkut oksigen dalam eritrosit. Protein yang terkandung dalam mioglobin dapat mengangkut oksigen dalam otot.

• Untuk Penunjang mekanis. Salah satu protein berbentuk serabut yang disebut kolagen memiliki fungsi untuk menjaga kekuatan dan daya tahan tulang dan kulit.

• Sebagau Pertahanan tubuh atau imunisasi Pertahanan tubuh. Protein ini biasa digunakan dalam bentuk antibodi.

• Sebagai Media perambatan impuls syaraf.

• Sebagai Pengendalian pertumbuhan.

Analisa protein

                Metode Kjeldahl

Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek. Metode ini kurang akurat bila diperlukan pada senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat secara langsung ke oksigen atau nitrogen. Tetapi untuk zat-zat seperti amina,protein,dan lain – lain hasilnya lumayan.

Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen.

Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Cara Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimakro.

1.      Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g

2.      Cara semimikro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen.

Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.

 

 

1.      Tahap destruksi

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO₂ dan H₂O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH₄)₂SO₄. Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran Na₂SO₄ dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan K₂SO₄ atau CuSO₄. Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya.

Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah:

     H              destruksi

R-C-COOH                    NH₃     + CO₂     + H₂O

   NH₂                                H₂SO₄

Asam amino  CuSO₄

(protein)           Na₂SO₄

NH₃ + H₂SO₄                    (NH₄)₂SO₄ 

                                                 Hasil Destruksi

 

2.      Tahap destilasi

Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH₃) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP.

Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah:

(NH₄)₂SO₄  +  NaOH                   NH₃      + H₂O + Na₂SO₄

NH₃     + HCl 0,1 N                        NH₄Cl

             Berlebihan

 

3.      Tahap titrasi

Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP.

Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah:

HCl 0,1 N + NaOH 0,1 N                  NaCl +  H₂O

Kelebihan

            Kandungan nitrogen kemudian dapat dihitung sebagai berikut:

%N = ml NaOH blanko – ml NaOH sampel × N. NaOH × 14,008 × 100%

                      Gram bahan x 1000

Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda.

            Kandungan nitrogen kemudian dapat dihitung sebagai berikut:

%N = ml NaOH blanko – ml NaOH sampel × N. HCl × 14,008 × 100%

                                            Gram bahan x 1000

Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.

Kadar protein (%) = % N x faktor konversi

Nilai faktor konversi berbeda tergantung sampel:

 

1.      Sereal                     5,7

2.      Roti                        5,7

3.      Sirup                      6,25

4.      Biji-bijian               6,25

5.      Buah                      6,25

6.      Beras                      5,95

7.      Susu                       6,38

8.      Kelapa                   5,20

9.      Kacang Tanah        5,46

 

Apabila faktor konversi tidak diketahui, faktor 6,25 dapat digunakan . Faktor ini diperoleh dari fakta rata-rata nitrogen dalam protein adalah 16 %.

Kadar Protein (%)        = N x 100/16

                                    = N x 6,25   

 

Daftar pustaka:

http://blog.codingwear.com/bacaan-73-Fungsi-Protein-Bagi-Tubuh-Manusia.html

http://www.kesehatan123.com/2418/protein/

        http://chemistryismyworld.blogspot.com/2011/03/makalah-analisa-protein-metode-kjeldahl.html

               

 

lemak dan minyak

LEMAK DAN MINYAK

                Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.

Penamaan lemak dan Minyak

                Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhira in , misalnya :

 

- tristearat dari gliserol diberi nama tristearin

 

- tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin

 

 

selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester, misalnya:

 

- triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat

 

- tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat

Pembentukan Lemak dan Minyak

                Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda –beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air .

                      O        O

 

CH ₂OH      R ₁COH     CH ₂OCR₁

_\                                            O               O

 

CHOH  +     R ₂C OH     CHO C R₂    + 3 H ₂O

                          O                O

 

CH₂ OH       R ₃C OH      CH ₂ O CR₂

Gliserol    asam lemak     trigliserida

                Bila R₁=R₂=R₃ , maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana (simple triglyceride), sedangkan bila R₁, R₂,R₃, berbeda , maka disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride).

Klasifikasi lemak dan minyak

Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan, yaitu:

3.1 Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) :

 Asam lemak jenuh

Tabel 1. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain:

Nama asam	Struktur	Sumber
Butirat Palmitat stearat	CH3(CH2)2CO2H CH3(CH2)14CO2H CH3(CH2)16CO2H	Lemak susu Lemak hewani dan nabati Lemak hewani dan nabati

 

 

 Asam lemak tak jenuh

Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh, antara lain:

Struktur sumber Sumber   Palmitoleat Oleat Linoleat linolenat   CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH (CH2) 7CO2H   Lemak hewani dan nabati Lemak hewani dan nabati Minyak nabati Minyak biji rami		Sumber
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . Berdasarkan sifat mengering Tabel 3. pengklasifiksian lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering.   Sifat Keterangan     Keterangan Minyak tidak mengering (non-drying oil)   - tipe minyak zaitun, contoh: minyak zaitun,   minyak buah persik,minyak kacang - tipe minyak rape,contoh: minyak biji rape ,minyak mustard - tipe minyak hewani contoh; minyak sapi   3.3 Berdasarkan sumbernya Tabel 4. pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya. Sumber Keeragn Berasal dari tanaman (minyak Nabati)   - biji-biji palawija. Contoh: minyak jgung,biji kapas - kulit buah tanaman tahunan. Contoh: minyak zaitun,minyak kelapa sawit - biji-biji tanaman tahunan . contoh :kelapa,coklat,inti sawit   Berasal dari hewan(lemak  hewani)   - susu hewan peliharaan,contoh: lemak susu - daging hewan peliharaan , contoh: lemak sapi,oleosterin - hasil laut, contoh: minyak ikan sardin,minyak ikan paus.           Berdasarkan kegunaannya: Tabel 5. pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan kegunaanya. Nama Kegunaan Minyak meneral(minyak bumi) Sebagai bahan bakar Minyak nabati/hewani (minyk/lemak Bahan makan bagi manusia Minyak atsiri(essential oil) Untuk obata-obatan Minyak ini mudah menguap pada temperatur kamar,sehingga disebut juga minyak terbang	CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H CH3 CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH (CH2) 7CO2H	Lemak hewani dan nabati Lemak hewani dan nabati Minyak nabati Minyak biji rami

Dasar-dasar analisa lemak dan minyak

                Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu;

Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan mkanan atau bahan pertanian.

Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan , misalnya penjernihan(refining) ,penghilanganbau(deodorizing), penghilangan warna(bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan,sifat gorengnuya,baunya maupun rasanya.tolak ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya(free fatty acid atau FFA), angka peroksida ,tingkat ketengikan dan kadar air.

Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat minyak tertentu. data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya,angka Reichert-Meissel,angka polenske,angka krischner,angka penyabunan, indeks refraksi titik cair,angka kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam lemak ,dan sebagainya.

 

Daftar pustaka:

http://forum.upi.edu/index.php?topic=15641.0

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/1320/1/tkimia-Netti.pdf