UJI KETENGIKAN
Minyak
goreng merupakan medium penggoreng bahan makanan yang berfungsi sebagai
penghantar panas, penambah rasa gurih dan menambah nilai kalori bahan pangan.
Sebagai penghantar panas minyak akan mengalami pemanasan yang menyebabkan
perubahan fisika-kimia sehingga berpengaruh terhadap minyak tersebut dan bahan
yang digoreng (. Menggoreng bahan pangan merupakan metoda pemasakan bahan
pangan.
Kerusakan minyak selama proses penggorengan
akan mempengaruhi mutu dan nilai dari minyak dan bahan yang digoreng. Pada
minyak yang rusak terjadi proses oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis. Proses
tersebut menghasilkan peroksida yang bersifat toksik dan asam lemak bebas yang
sukar dicerna oleh tubuh.
Senyawa polimer yang dihasilkan akibat pemanasan
yang berulang-ulang dapat menimbulkan gejala keracunan antara lain iritasi
saluran pencernaan, pembengkaan organ tubuh, diare, kanker dan depresi
pertumbuhan. Selain itu akan timbul rasa tengik akibat oksidasi yang
pengaruhnya tidak diharapkan pada bahan pangan yang digoreng. Pengaruh tersebut
antara lain mengakibatkan kerusakan gizi, tekstur dan cita rasa.
Indikator kerusakan minyak antara lain adalah
angka peroksida dan asam lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya
kandungan peroksida di dalam minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi.
Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh
minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis
(Sudarmadji, 1982).
Percobaan uji ketengikan, erlenmeyer 100 ml diisi dengan 5 ml
bahan percobaan, ditambahkan 5 ml HCl pekat, dan dicampurkan hati-hati.
Selanjutnya dimasukkan serbuk CaCO3 dan segera ditutup dengan sumbat karet yang
dijepitkan kertas floroglusinol sehingga kertasnya tergantung dan dibiarkan
selama 10-20 menit. Kemudian warna yang timbul diamati pada kertas tersebut dan
bila kertas berwarna merah muda berarti bahan tersebut tengik. Uji ini
dilakukan terhadap minyak kelapa tengik, minyak kelapa, lemak hewan dan
mentega.
