skip to main |
skip to sidebar
PROTEIN
Protein merupakan senyawa polimer organik yang berasal dari monomer
asam amino yang mempunyai ikatan peptida. Istilah protein berasal dari bahasa Yunani “protos”
yang memiliki arti “yang paling utama”.Protein memiliki peran yang sangat
penting pada fungsi dan struktur seluruh sel makhluk hidup. Hal ini dikarenakan
molekul protein memiliki kandungan oksigen, karbon, nitrogen, hydrogen, dan
sulfur. Sebagian protein juga menagandung fosfor.
Protein
bia dijumpai di makanan berupa Daging, Ikan, telur, susu, tumbuhan berbiji,
kacang-kacangan, kentang dan lainnya.
Protein pertama kali ditemukan
pada tahun 1838 oleh Jöns Jakob Berzelius. Protein adalah salah satu biomolekul
raksasa yang berperan sebagai komponen utama penyusun makhluk hidup. Protein
membawa kode-kode genetik berupa DNA dan RNA.Beberapa makanan yang dapat
menjadi sumber protein
adalah: daging, telur, ikan, susu, biji-bijian, kentang, kacang, dan
polong-polongan.
Manfaat
Protein
Manfaat protein bagi tubuh kita
sangatlah banyak. Protein sangat mempengaruhi proses pertumbuhan tubuh kita.
Diantara manfaat protein tersebut adalah sebagai berikut:
Sebagai enzim. Protein memiliki
peranan yang besar untuk mempercepat reaksi biologis.
Sebagai alat pengangkut dan
penyimpan. Protein yang terkandung dalam hemoglobin dapat mengangkut
oksigen dalam eritrosit. Protein yang terkandung dalam mioglobin dapat
mengangkut oksigen dalam otot.
Untuk Penunjang mekanis. Salah
satu protein berbentuk serabut yang disebut kolagen memiliki fungsi untuk
menjaga kekuatan dan daya tahan tulang dan kulit.
Sebagau Pertahanan tubuh atau
imunisasi Pertahanan tubuh. Protein ini biasa digunakan dalam bentuk
antibodi.
Sebagai Media perambatan impuls
syaraf.
Sebagai Pengendalian
pertumbuhan.
Analisa protein
Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl merupakan metode yang
sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa
yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis
dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat.
Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap
secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi.
Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara
semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan
waktu analisa yang pendek. Metode ini kurang akurat bila
diperlukan pada senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat secara
langsung ke oksigen atau nitrogen. Tetapi untuk zat-zat seperti
amina,protein,dan lain – lain hasilnya lumayan.
Cara Kjeldahl digunakan untuk
menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung,
karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan
mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25, diperoleh nilai
protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum angka
konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25
berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16%
nitrogen.
Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah
sebagai berikut: mula-mula bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat
menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi
ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Cara Kjeldahl pada umumnya
dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimakro.
1. Cara
makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar
contoh 1-3 g
2. Cara
semimikro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg
dari bahan yang homogen.
Analisa protein cara Kjeldahl pada
dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses
destilasi dan tahap titrasi.
1. Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan
dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya.
Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O.
Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4.
Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa
campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan
menggunakan K2SO4 atau CuSO4. Dengan
penambahan katalisator tersebut titk didih asam sulfat akan dipertinggi
sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah
disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat
mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih
juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau
sebaliknya.
Reaksi yang terjadi pada tahap ini
adalah:
H
destruksi
R-C-COOH
NH3 + CO2
+ H2O
NH2
H2SO4
Asam amino CuSO4
(protein)
Na2SO4
NH3 + H2SO4
(NH4)2SO4
Hasil Destruksi
2. Tahap
destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat
dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis
dan dipanaskan. Agar supaya selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun
pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat
ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap
oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Agar
supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung
destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam
keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP.
Reaksi yang terjadi pada tahap ini
adalah:
(NH4)2SO4
+
NaOH
NH3 + H2O
+ Na2SO4
NH3 +
HCl 0,1 N
NH4Cl
Berlebihan
3. Tahap
titrasi
Apabila penampung destilat digunakan
asam khlorida maka sisa asam khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi
dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan
warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila
menggunakan indikator PP.
Reaksi yang terjadi pada tahap ini
adalah:
HCl 0,1 N + NaOH 0,1
N
NaCl + H2O
Kelebihan
Kandungan nitrogen kemudian dapat dihitung sebagai berikut:
%N = ml NaOH blanko – ml NaOH sampel
× N. NaOH × 14,008 × 100%
Gram bahan x 1000
Apabila penampung destilasi digunakan
asam borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat
diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG
+ MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi
merah muda.
Kandungan nitrogen kemudian dapat
dihitung sebagai berikut:
%N = ml NaOH blanko – ml NaOH sampel
× N. HCl × 14,008 × 100%
Gram bahan x 1000
Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar
proteinnya dengan mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi
protein ini tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu
bahan.
Kadar protein (%) = % N x faktor konversi
Nilai faktor konversi berbeda tergantung sampel:
1. Sereal
5,7
2. Roti
5,7
3. Sirup
6,25
4. Biji-bijian
6,25
5. Buah
6,25
6. Beras
5,95
7. Susu
6,38
8. Kelapa
5,20
9. Kacang
Tanah 5,46
Apabila faktor konversi tidak diketahui, faktor 6,25
dapat digunakan . Faktor ini diperoleh dari fakta rata-rata nitrogen dalam
protein adalah 16 %.
Kadar Protein
(%) = N x 100/16
= N x 6,25
Daftar pustaka:
0 komentar:
Posting Komentar