lemak dan minyak

LEMAK DAN MINYAK

                Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.

Penamaan lemak dan Minyak

                Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhira in , misalnya :

 

- tristearat dari gliserol diberi nama tristearin

 

- tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin

 

 

selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester, misalnya:

 

- triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat

 

- tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat

Pembentukan Lemak dan Minyak

                Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda –beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air .

                      O        O

 

CH ₂OH      R ₁COH     CH ₂OCR₁

_\                                            O               O

 

CHOH  +     R ₂C OH     CHO C R₂    + 3 H ₂O

                          O                O

 

CH₂ OH       R ₃C OH      CH ₂ O CR₂

Gliserol    asam lemak     trigliserida

                Bila R₁=R₂=R₃ , maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana (simple triglyceride), sedangkan bila R₁, R₂,R₃, berbeda , maka disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride).

Klasifikasi lemak dan minyak

Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan, yaitu:

3.1 Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) :

 Asam lemak jenuh

Tabel 1. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain:

Nama asam	Struktur	Sumber
Butirat Palmitat stearat	CH3(CH2)2CO2H CH3(CH2)14CO2H CH3(CH2)16CO2H	Lemak susu Lemak hewani dan nabati Lemak hewani dan nabati

 

 

 Asam lemak tak jenuh

Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh, antara lain:

Struktur sumber Sumber   Palmitoleat Oleat Linoleat linolenat   CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH (CH2) 7CO2H   Lemak hewani dan nabati Lemak hewani dan nabati Minyak nabati Minyak biji rami		Sumber
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . Berdasarkan sifat mengering Tabel 3. pengklasifiksian lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering.   Sifat Keterangan     Keterangan Minyak tidak mengering (non-drying oil)   - tipe minyak zaitun, contoh: minyak zaitun,   minyak buah persik,minyak kacang - tipe minyak rape,contoh: minyak biji rape ,minyak mustard - tipe minyak hewani contoh; minyak sapi   3.3 Berdasarkan sumbernya Tabel 4. pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya. Sumber Keeragn Berasal dari tanaman (minyak Nabati)   - biji-biji palawija. Contoh: minyak jgung,biji kapas - kulit buah tanaman tahunan. Contoh: minyak zaitun,minyak kelapa sawit - biji-biji tanaman tahunan . contoh :kelapa,coklat,inti sawit   Berasal dari hewan(lemak  hewani)   - susu hewan peliharaan,contoh: lemak susu - daging hewan peliharaan , contoh: lemak sapi,oleosterin - hasil laut, contoh: minyak ikan sardin,minyak ikan paus.           Berdasarkan kegunaannya: Tabel 5. pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan kegunaanya. Nama Kegunaan Minyak meneral(minyak bumi) Sebagai bahan bakar Minyak nabati/hewani (minyk/lemak Bahan makan bagi manusia Minyak atsiri(essential oil) Untuk obata-obatan Minyak ini mudah menguap pada temperatur kamar,sehingga disebut juga minyak terbang	CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H CH3 CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH (CH2) 7CO2H	Lemak hewani dan nabati Lemak hewani dan nabati Minyak nabati Minyak biji rami

Dasar-dasar analisa lemak dan minyak

                Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu;

Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan mkanan atau bahan pertanian.

Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan , misalnya penjernihan(refining) ,penghilanganbau(deodorizing), penghilangan warna(bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan,sifat gorengnuya,baunya maupun rasanya.tolak ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya(free fatty acid atau FFA), angka peroksida ,tingkat ketengikan dan kadar air.

Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat minyak tertentu. data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya,angka Reichert-Meissel,angka polenske,angka krischner,angka penyabunan, indeks refraksi titik cair,angka kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam lemak ,dan sebagainya.

 

Daftar pustaka:

http://forum.upi.edu/index.php?topic=15641.0

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/1320/1/tkimia-Netti.pdf