Bahan pewarna makanan terbagi dalam
dua kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarna buatan. Di Indonesia,
peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk
pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88
mengenai bahan tambahan pangan. Akan tetapi seringkali terjadi penyalahgunaan
pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk
tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat
berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna
tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh
ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan disamping itu
harga zat pewarna untuk industry jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat
pewarna untuk pangan. Hal ini disebabkan bea masuk zat pewarna untuk bahan
pangan jauh lebih tinggi daripada zat pewarna bahan non pangan. Lagipula warna
dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik.
Pewarna alami diperoleh dari tanaman
ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa pigmen alami yang banyak terdapat di
sekitar kita antara lain: klorofil (terdapat pada daun-daun berwarna hijau),
karotenoid (terdapat pada wortel dan sayuran lain berwarna oranye-merah).
Umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya,
dan pH tertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan
efek samping bagi tubuh (Anonim, 2008)
Pewarna buatan untuk makanan
diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan
kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara
kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :
- Warna kuning : tartrazin, sunset yellow
- Warna merah : allura, eritrosin, amaranth.
- Warna biru : biru berlian
Tabel
: Pembagian pewarna sintetis berdasarkan kemudahannya larut dalam air.
No
|
Pewarna Sintetis
|
Warna
|
Mudah larut di air
|
1
|
Rhodamin B
|
Merah
|
Tidak
|
2
|
Methanil Yellow
|
Kuning
|
Tidak
|
3
|
Malachite Green
|
Hijau
|
Tidak
|
4
|
Sunset Yelow
|
Kuning
|
Ya
|
5
|
Tatrazine
|
Kuning
|
Ya
|
6
|
Brilliant Blue
|
Biru
|
Ya
|
7
|
Carmoisine
|
Merah
|
Ya
|
8
|
Erythrosine
|
Merah
|
Ya
|
9
|
Fast Red E
|
Merah
|
Ya
|
10
|
Amaranth
|
Merah
|
Ya
|
11
|
Indigo Carmine
|
Biru
|
Ya
|
12
|
Ponceau 4R
|
Merah
|
Ya
|
Kelebihan pewarna buatan dibanding
pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski
jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna
buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan
pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran
pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami,
maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan.
Proses pembuatan zat warna sintetis
biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering
kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada
pembuatan zat pewarna organic sebelum mencapai produk akhir,harus melalui suatu
senyawa antara dulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal
dalam hal akhir, atau berbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat
pewarna yang tidak boleh ada.
Daftar
pustaka:
0 komentar:
Posting Komentar